В интернет пространството има доста объркваща информация свързана със зехтина и ползването му, особено при готвене. Ето защо искам да ви запозная с няколко факта, абстрахирайки се от митовете за добре познатата ни полезна мазнина.

Какво е „екстра върджин зехтин“?

Това е маслинова мазнина, добита при механично пресоване на пресни маслини. Това също означава, че няма процес на рафиниране, при който се използват химични елементи с цел подобряване на вкуса, създаване на бистрота или удължаване на срока на годност.

Какви са предимствата?

Какви са предимствата на висококачествения зехтин, пред останалите зехтини, и защо е предимство да се готви с маслинова мазнина?

„Екстра върджин зехтин“ съдържа здравословни хранителни вещества, под формата на полезни за човешкия организъм мазнини и антиоксиданти (биохимични вещества улесняващи химичните процеси в организма и подобряващи работата на иммуната ни система)

Конкретно за по-ниските класове зехтини, макар и по-малко питателни спрямо „ЕВЗ“, качествените мазнини в тях са в повече в сравнение с останалите често изполвани мазнини за готвене (слънчогледова, палмова, рапица).

Един от най-разпространените и абсурдни митове – НЕ трябва да се готви със зехтин, и най-вече екстра върджин.

Истината е, че е подходящо да се готви с висококачествен зехтин. В състава си той има естествени антиоксиданти, които предпазват мазнината от разграждане при нагряване. Което означава, че може да бъде ползван при сотиране/задушаване, пържене на тиган, пекарство, и дори пържене във фритюра. (друг е въпроса до колко специфичния вкус на зехтина би си подхождал с конкретния продукт или ястие).

Друго невярно твърдение е, че нагряването на зехтина (в домашни условия) води до образуване на наситени мазнини. Наситените мазнини, се образуват основно чрез процес на хидрогенизация (промяната на агрегатното състояние на мазнина от течно в полу-твърдо, посредством продължително високо нагряване).

Подобен процес НЕ може да бъде пресъздаден в обикновена домакинска/ресторантска среда, при приготвянето на ястие или обработка на продукт със зехтин.

Мит: Приготвянето на зеленчуци с висококачествен зехтин, намалява здравословността им поради загуба на антиоксиданти.

За сравнение, при сваряване на зеленчуци във вода, има загуба на антиоксиданти.

В заключение: 

Твърдението, че нагряването на висококачествения зехтин в домашни условия намалява полезността му и затова е по-добре да се ползва само „суров“ директно от бутилката е грешно.

Може да има промяна във вкуса при нагряване, но не и разграждане и загуба на здравословни вещества. Това се дължи на високата температура на изгаряне, която е по-висока спрямо средната термична обработка на повечето храни.

Автор: Коста Станчев