Опасности при храните

Основната цел при предварителна обработкатата на хранителни продукти е избягването на разпространение на хранителни заболявания и причиняване на хранително натравяне.

Ето защо трябва да сме запознати с произхода, начините на съхранение и манипулиране на различните видове хранителни продукти.

Повечето хранителни заболявания и натравяния, са резултат от консумация на заразена храна. Това означава, че тя съдържа вредни вещества, които първоначално не присъстват в нея.

Всяко вещество в храната, което може да причини заболяване или нараняване, се нарича хранителна опасност.

В следващите няколко статии ще обърнем внимание на различните зловредни вещества, които могат да попаднат в храната, предизвиквайки хранително заболяване, успоредно с това ще анализираме лоши практики, които спомагат за разпространението им и какво можем да направим, за да ги предотвратим.

Четирите типа хранителни опасности са:

  1. Биологични опасности
  2. Химични опасности
  3. Физически опасности
  4. Алергенни

По-горе споменахме, че повечето хранителни болести възникват, в следствие на консумиране на заразена с чужди вещества храна, но е важно да се спомене, че някои заболявания не се причиняват от „замърсяване“, а от вещества, които се образуват натурално в храните. Пример за това са растителните токсини (отрови), намиращи се в отровните гъби и други хранителни компоненти, предизвикващи алергии.

Биологични опасности в храните

Патогени

Микроорганизмът е малък, обикновено едноклетъчен организъм, който може да бъде наблюдаван само с помощта на микроскоп. Микроорганизъм, който може да предизвика заболяване се нарича патоген. 

Понякога при скупчване на голям брой от тях на едно място, е въможно да ги забележим и с просто око, но обикновено са напълно невидими. Това е основната причина патогените да са най-съществената биологична опасност при храните, защото ако на пръв поглед дадена храна изглежда апетитна, това не я прави безопасна.

Четири вида от най-често срещаните микроорганизми, които могат да замърсят храната, водейки до хранителни болести и натравяния са: 

  1. бактерии,
  2. вируси,
  3. плесен (мухъл) и 
  4. паразити.

Бактериите са навсякъде – във въздуха, във водата, в земята, върху храната ни, кожата ни, вътре в нашите тела. Тъй като фокусът ни е насочен към обработката и приготвянето на храна, ще ползваме по-опростен начин на класифициране на бактериите, в следните категории:

Безвредни – Повечето бактерии попадат в тази катерогория, те нямат негативно или положително влияние върху нас, затова не са нещо за което трябва да мислим, когато стане въпрос за почистване на храната.

Полезни – Пример за полезните за нас бактерии са тези, които живеят в стомашно-чревния тракт, където те се борят с вредните бактерии, подпомагайки смилането на храната и производството на определени хранителни вещества. В хранително-вкусовата промишленост, полезните бактерии спомагат за създаването на много видове храни, сред които са киселото мляко, сирената и различни видове туршии (кисели краставички, кисело зеле) и т.н.

Нежелани – Това са бактериите, които причиняват развалянето на храната. Те са отговорни за вкисването, гниенето и разлагането на хранителните продукти. Положителното при тях е, че лесно можем да разберем за прекомерното им наличие, в следствие на киселинни миризми, слузеста, лепкава повърхност и промяна в цвета.Тези бактерии не винаги водят до това, но могат да причинят хранително заболяване. Подобни последици могат да бъдат лесно избегнати, ако имаме добре изградена хранителна култура и следваме простичкото правило: „Ако храната ти се струва лоша – хвърляй в коша.“

Появата на нежелани бактерии, по храните, са признак на неправилна обработка и съхранение, което води до по-голям разход, и е предпоставка и за развитие на други видове опасни бактерии.

Патогени – Това са бактериите, към които трябва да подходим с най-голямо внимание, тъй като те водят до хранителни заболявания. Тези бактерии не винаги имат признаци, по които на пръв поглед можем да разпознаем наличието им в даден хранителен продукт. Тъй като сетивата ни за мирис, вкус и зрение не могат да са ни от помощ в тази ситуация, трябва да спазваме конкретни хигиенни правила, за манипулиране на хранителните продукти и тяхното съхранение.

Всеки вид бактериален патоген причинява заболяване по един от трите начина:

Натравяне – Причинява се от отрови (токсини), които бактериите произвеждат, докато растат в храната, преди тя да бъде изядена. Потенциалното заболяване ще е в следствие на създадената отрова, а не от самите бактерии.

Инфекция – Причинява се от бактерии (или други организми), които попадат в стомашно-чревня тракт и затрудняват протичащите там процеси. Заболяването възниква от размножаването на бактериите в тялото.

Инфекции, породени от токсини – Те предизвикват повечето случаи на хранителни натравяния. Причиняват се от развитието на бактерии в организма. Заболяването е налице, в следствие на създадени от бактериите токсини.

Бактериално развитие в храните и методи за превенция

Благоприятните фактори, определящи идеални условия за бактериално размножаване са:

  1. влага,
  2. температура,
  3. киселинен баланс,
  4. кислород,
  5. хранителни вещества и
  6. време.

Бактериите се размножават чрез делене, в перфектни условия те могат да удвоят броя си само за 15 минути, ето как за интервал от 5-6 часа, имат потенциал да достигнат до 1 милион на брой.

Въпреки че бактериите в храната се размножават най-успешно при положителни температури (от +5°C до +57°C), трябва да се обърне особено внимание на това, че в условия на умерена топлина (от +25°C до +45°C) и киселинно неутрална среда (от pH 4.6 до pH 10) патогените в хранителните продукти, достигат своят пик на възпроизвеждане.

Знаейки вече как и защо бактериите се размножават, можем да приложим методи възпиращи, тези процеси. Има три основни принципа, спомагащи за предпазване на храната от пренасяне и развитие на вредни бактерии в нея.

Спиране на разпространението – Не позволявайки храната да има допир с повърхности, замърсени с предизвикващи болести бактерии, и опазвайки я от пренасяните във въздуха бактерии.

Спиране на развитието – Отнемайки благоприятните условия за растеж. В кухнята най-ефективно можем да приложим този метод, като поддържаме температура по-ниска от +5°C и по-висока от +57°C, което няма непременно да убие бактериите, но значително ще намали възпроизвеждането им.

Стерилизиране – За период от поне 30 секунди, при температура от 77°C или по-висока, за по-кратко време, повечето от причиняващите заболявания бактерии умират. Ето как, чрез санитизация на посудата и готвене на храната, я правим безопасна за консумация.

Препоръки за съхранение на пресни и замразени продукти

Методи и подходящи температури за краткосрочно и продължително съхранение на различни видове продукти:

При подбиране на продукти е важно да обърнем внимание на външността им, стремейки се да подбираме такива, с цял, ненаранен и незамърсен вид, включително и пакетирани стоки, особено ако са консеривирани.

Хладилника и фризера, трябва да бъдат поддържани чисти и подредени, а продуктите в тях да имат отстояние помежду си, за бъде охлаждането по-ефективно.

При едновременно съхранение на готови за консумация храни и свежи меса, използвайте кухненско фолио и/или контейнер с капак, като месата винаги трябва да са в дълбок съд и позиционирани възможно най-долу в хладилника. По този начин ще предпазите останалите продукти от потенциално бактериално замърсяване, в случай на протичане на месото.

Не слагайте гореща храна в хладилника. Освен че няма да се охлади бързо, това ще повиши температурата за всички останали продукти, което ще има значимо отражение на техният срок на годност.

Ако се налага да изстудим гореща храна можем да си помогнем с:

Свежо съхранение от 3 дни до 2 седмици:

Замразено съхранение от 1 до 6 месеца:

Автор: Коста Станчев, източник на информацията “/Professional Cooking, 7Th Edition”/и други.