Луканка от конско и свинско месо

• 3 кг Конско месо (говеждо)
• 1.5 кг Свинска плешка
• 0.7 кг Сланина /в грамажа е включено и допълнителното количество, което добавих/
• 50 г Сол
• 50 г Нитритна сол /ако не разполагате с такава или не искате да слагате, просто заменяте с нормална сол/
• 10 г Захар
• 15 г Черен пипер
• 15 г Кимион
• черва или изкуствени обвивки с диаметър между 45 и 60 мм
• По желание може да добавите 2 - 3 скилидки чесън, червен пипер /може и лют/, както и 10% от грамажа на месото хубаво червено вино

Рецептата е от книгата ми "101 рецепти с месо, които ще те накарат да си оближеш пръстите". 

Може да я поръчате от https://gotvimzaedno.com

Още ароматни рецепти и интересни кулинарни статии може да откриете в нашия блог: https://www.gotvenezanachinaes...

За още оригинални рецепти харесайте и страницата ни във фейсбук https://www.facebook.com/gotve...

1. Грамажът на подправките се пресмята като процент от този на почистеното месо. Ако използвате по-голямо или по-малко количество месо ще трябва да прекалкулирате и подправките.

2. Почистете месото от ципи и жили. Нарежете го на дълги и тънки късове, подходящи за мелене. Сложете ги във фризера за 30 минути. Същото направете и със сланината. Това е важно, за да се получи мраморираната структура на луканката. По същия начин се процедира и със суджуците.

3. След като месото е леко замръзнало го смелете на решетка 3 – 4 мм. Редувайте със сланина, за да може да се смеси още по време на смилането. В купичка разбъркайте солта и подправките. Ако не разполагате с нитритна сол или не искате да използвате такава, заменете количеството й с нормална сол. Поръсете смляното месо с подправки. Размесете до получаването на хомогенна смес. 

4. Приберете в хладилника за 24 часа. На следващия ден напълнете в хидратираните обвивки, като правите луканките с желаната големина. Ако използвате естествени черва няма да се получат идеално прави, но това не е проблем.

5. С игла направете няколко бодвания по тях, за излезе останалия въздух. Оставете готовите луканки на стайна температура за 24 часа, за да се изчервят от нитритната сол и да започнат да ферментират. Разположете ги върху чист чаршаф или дебел картон. Завъртете ги 1 – 2 пъти за 24 часа. 

6. На следващия ден ги окачете в помещението, където ще ги сушите. Там температурата трябва да е между 5 и 12 градуса, а влажността между 75 – 85%. Ако влажността е по-ниска има опасност да се образува т.нар. „колбасарски ринг“. Това е изключително нежелан и почти непоправим ефект. Представлява втвърдяване на повърхността на колбасите като се образува 1 – 2 мм кора под формата на обръч. Това пречи на по-нататъшното им равномерно изсъхване. Същото може да се получи, ако решите в помещението да използвате силен вентилатор, с цел по-бързо сушене. Добре е да има вентилация и проветрение. В никакъв случай силен поток на въздуха, който бързо да пресушава колбасите. За да развият добре вкуса си и месото да узрее, а не просто да изсъхне, луканките имат нужда от около 4 до 6 седмици. Всичко зависи от дебелината им и конкретните условия