Лаврак в папилот с маслен сос "Бьор блан"

За 4 порции ще ви трябват:

• 4 филета лаврак
• 12 аспержи
• 1 жълта и 1 зелена тиквичка
• 5-6 чери доматчета
• 2 стръка пресен лук
• 4-5 клончета прясна мащерка
• 4 с.л. бяло вино
• 1 лимон
• сол, черен пипер

За соса:

• 50 мл бяло вино
• 10 мл бял винен оцет
• 10 г шалот
• 100 г масло
• 1 стрък пресен магданоз

1. Ако сте си взели готови, почистени филета риба като мен, ще трябва да ги проверите само за някоя друга останала костица. Много лесно се вадят с помощта на пинсета. 
2. Нарежете почистените тиквички на колелца, премахнете твърдата долна част от аспержите, ако чери доматите са едри може да ги разполовите. Оваляйте зеленчуците с малко зехтин и овкусете с 2-3 щипки сол и пипер. Пригответе си и тънки резенчета лимон.
3. Горе долу в средата на правоъгълник хартия за печене сложете 2-3 шайби от лимона, върху него поставете рибата, която предварително сте овкусили с пипер, сол и малко зехтин.
4. Около рибата наредете тиквички, аспержи, чери домати и стрък пресен лук. Отгоре поставете клонче мащерка и залейте с 1-2 с.л. от бялото вино.
5. Завийте плътно хартията, като правите прегъвания през няколко сантиметра, за да се получи плътно затворен плик и парата да остава вътре по време на печенето.
6. Сложете в предварително загрята фурна на 200 градуса, ориентировъчното време за печене е 15 минути. В моите тави от фурната се събират по 2 плика съответно, за да направя 4 порции едновременно се налага да пека на 2 нива с вентилатор. Тук е важно да уточня, че горната тава не трябва да е много близо до тавана на фурната, защото при надуването хартията може да опре в реотаните и да се запали или най-малко загори.
7. Докато чакате рибата да се изпече, може да приготвите соса. Дозата е много малка, затова е добре да използвате възможно най-малката касерола, тенджерка или тиган, с който разполагате. Ако съдът ви е с голям диаметър, течноста много бързо ще се изпари, а после и маслото ще се разтопи твърде бързо. Нарежете шалота на фини кубченца. Сложете го заедно с оцета и виното на котлона. Готвене на тиха степен 4-5 минути докато течността редуцира до 1/3 от обема си. Изключете котлона и добавете студеното масло. Правя соса така, защото е по-лесно да включите котлона и леко да подгреете маслото, отколкото да охладите вече нагрятата касерола, а пресичането на маслото идва точно от прегряването му. След като маслото се е разтопило изцяло може да добавите магданоза. Сосът трябва да се поддържа леко топъл, най-добре е да го направите в последният момент преди поднасянето на рибата.
8. Риба в папилот се поднася директно с хартията в чинията. Може леко да разкъсате плика и да полеете от соса. Насладете се на този деликатес с чаша бяло вино.