Филе Елена по БДС

Необходими продукти за 1 кг месо в почистено състояние:

18 г Трапезна или фина морска сол

17 г Нитритна сол /може да се замени с обикновена сол, ако желаете/

0.4 г Аскорбинова киселина /витамин Ц/

5 г Захар

За отупване на готовото филе:

20 г чубрица /това е по БДС реално отива доста по-малко количество/

2 г черен пипер

За още вкусни рецепти поръчайте книгата ми "101 рецепти с месо" от: gotvimzaedno.com

Още ароматни рецепти и интересни кулинарни статии може да откриете в нашия блог: https://www.gotvenezanachinaes...

За още оригинални рецепти харесайте и страницата ни във фейсбук https://www.facebook.com/gotve...

Ето и първоизточника от "Официален вестник на Европейския съюз 8.3.2014 г."

"Описание на производствения метод на селскостопанския или хранителния продукт, за който се отнася наименованието по точка 3.1 (член 3, параграф 2 от Регламент (ЕО) № 1216/2007)
Състав:
— свинско филе охладено или замразено — 100 kg,
— осоляваща смес за 100 kg свинско филе — 3,5 kg готварска сол, 40 g антиоксидант — аскорбинова киселина/Е300/, 100 g калиев нитрат или 85 g натриев нитрат, 500 g рафинирана кристална захар,
— подправъчна смес за 100 kg свинско филе — 2 kg чубрица и 200 g смлян черен пипер,
— канап, разрешен за хранителни цели.
Производствен метод:
За производството на „Филе Елена“ се използва охладено или замразено свинско филе с рН от 5,6 до 6,2. С помощта на нож филето се отделя покрай изпъкналата повърхност на ребрата, отгоре надолу по гръбначния стълб и покрай напречните израстъци. След това се отделя мускулната тъкан между напречните бодлести израстъци на гръдните прешлени. Отделените свински филета се почистват от
тлъстините и фасциите и се поставят в чисти съдове за осоляване. За по-добро разпределение на компонентите в осоляващата смес първо се смесват нитратите и готварската сол, след което се добавят и останалите съставки. Осоляването се извършва по сухия метод — всяко филе се натрива с осоляващата смес ръчно или машинно. Така осолените парчета се подреждат в подходящи съдове на няколко реда в хладилни камери с температура на въздуха от 0 до 4 °С. След 5 денонощия парчетата се пренареждат в обратен ред /сменят се местата на горните с долните парчета/ и престояват минимум още 5 денонощия при същите условия. След приключване на процеса осоляване, на всяко филе се поставя окачка от канап. Така подготвените филета се окачват на дървени и/или метални профили /бастуни/, които се подреждат на колички за колбаси от неръждаема стомана. Не се допуска парчетата да се допират едно до друго. Окачените на колички парчета се отцеждат до 24 часа при температура на въздуха не по-висока от 12 °С. Отцедените филета се поставят в естествени или климатични сушилни с възможност за регулиране на отделните параметри: температура и влага. Сушенето се провежда при температура на въздуха 12—17 °С и относителна влажност 70—85 %. По време на сушенето продуктът се пресова с преси с дървени плоскости. Продължителността на престоя на филетата на пресите е 12—24 часа. На първа преса филетата се поставят, когато парчетата са леко подсушени и при опипване по повърхността им се чувства леко изразена корица на подсъхване. Пресоването се извършва неколкократно, докато продуктът се изсуши добре и парчетата получат правилна форма. Пресите трябва да поемат и отделената влага, поради което са от естествен материал — дърво, което може да се санира и подсушава. Пресоването оформя окончателния външен вид на продукта. След последното пресоване филетата се овалват с предварително хомогенизирана смес от смлян черен пипер и ронена чубрица, съгласно рецептурата. Общо процесът на сушене продължава 25—30 денонощия в зависимост от големината на парчетата до достигане на плътно-еластична консистенция."